Die traditionelle Balsamessigproduktion

Balsamessig wird in einem traditionellen Verfahren erzeugt, das bisher noch keiner Modifizierung unterzogen wurde, so dass er heute genauso wie vor hundert Jahren schmeckt. Ein guter Balsamessig kann 30 und mehr Jahre brauchen, bis er seine unverwechselbare Qualität erreicht. Balsamessig wird aus Trauben der Trebbianotraube gemacht. Wichtig ist eine vollreife Grundware, mit einem möglichst hohen Zuckergehalt, um dem Balsamessig seine spezielle Würze zu verleihen. Die Trauben werden gerebelt und in Gärung gebracht. Nach kurzer Angärzeit, vor der stürmischen Gärung, wird dann der Saft abgeseiht und gepreßt. Dieser in Gärung befindliche Wein wird nun langsam unter ständigem Kochen bis auf die Hälfte des Ausgangsvolumens eingedickt. Danach wird etwas Balsamessig und Wein zugesetzt. Ein Grundsatz der Balsamessigbereitung ist die lange Umwandlungsdauer, wobei Zucker in Essigsäure umgewandelt wird. Ein “Geheimnis” ist die Verwendung verschiedener dunkler Holzarten, wie Eiche, Kirsche, Esche, Maulbeere und Kastanie. Jede dieser Holzarten bringt einen typischen, unverwechselbaren Charakter in den fertigen Essig ein. Üblich sind je ein 100 Liter, 70 Liter, 50 Liter,  30 Liter und ein 10 Liter Fass. Da der gesamte Zucker nie vergoren werden kann, schmeckt ein solcher Essig immer süßlich und wird deshalb besonders zur Abrundung vieler Speisen, aber natürlich auch für Salate verwendet. Dieser Essig wird in 100 ml Flaschen gefüllt, ist zähflüssig und sehr dunkel. Aceto Balsamico tradizionale di Modena ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung und der Essig muss mindestens 12 oder 25 Jahre (extravecchio) alt sein.